搜索
当前所在位置:首页 >> 创意设计

随着微波处理时间的处理延长

发布时间:2025-07-27 14:45:18 作者:unh 点击:4 【 字体:

2.1.2微波灭酶

微波灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的不同灭酶率影响见图2

图2 微波灭酶处理后青稞脂肪氧化酶的灭酶率

从图2可以看出,随着微波处理时间的处理延长,青稞Lox活性降低,对青灭酶率升高。稞脂微波低火处理1min时,肪氧酶活性没有变化,化酶活性随着时间的及品延长,酶活性逐渐降低,影响当微波低火处理5min时,不同灭酶率达到了70.22%。处理微波中火处理1min时,对青酶活性基本没有变化,稞脂灭酶率为6.49%;随着微波中火处理时间的肪氧延长,酶活性也急剧下降,化酶活性当微波中火处理5min时,及品灭酶率达到了84.01%。微波中高火处理的效果明显优于微波低火和中火,当微波中高火处理1min时,灭酶率达到了49.34%,当中高火处理3min时,灭酶率达到了83.91%,随着时间继续增加,酶活性降低得比较缓慢。因此,微波灭酶的最佳参数为中高火处理3min。

2.1.3炒制灭酶

炒制灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图3。

图3 炒制处理后的青稞脂肪氧化酶灭酶率
从图3可以看出,炒制功率和炒制时间对灭酶效果的影响较大,随着炒制时间的增加,灭酶率逐渐提升,当灭酶率达到80%左右时,随着时间的继续增加,酶活性降低得很缓慢。当炒制参数为300W3min时,对青稞的Lox活性没有任何影响,随着时间的增加,灭酶率逐渐提升,当300W10min时,Lox活性降到了18.05U/g,灭酶率为83.29%。当炒制参数为600W3min时,Lox活性的灭酶率仅为12.33%,600W5min时,灭酶率达到了75%,600W10min时灭酶率为81.46%;当炒制参数为900W3min时,灭酶率为62.59%,900W5min时,灭酶率已经达到了87.75%,随着炒制时间延长,酶活性降低得很慢。由此可以得出,炒制灭酶的最佳参数为900W5min。

2.1.4过热蒸汽灭酶

过热蒸汽灭酶处理对青稞脂肪氧化酶的灭酶率影响见图4、图5。

图4 过热蒸汽150、190℃灭酶处理后的青稞脂肪氧化酶灭酶率图5 过热蒸汽210℃灭酶处理后的青稞脂肪氧化酶灭酶率
从图4和图5可以看出,过热蒸汽温度和处理时间对灭酶效果的影响很大,随着温度或时间的增加,灭酶率逐渐提升,当灭酶率达到70%以上时,随着时间的继续增加,酶活性降低得很缓慢。当过热蒸汽150℃4min时,灭酶率为78.40%;当过热蒸汽190℃3min时,灭酶率为75.02%;当过热蒸汽210℃1min时,灭酶率为78.79%。过热蒸汽150℃时,Lox活性呈现缓慢的下降过程;过热蒸汽190℃时,Lox活性呈现急剧下降、再缓慢下降的过程,最后趋于平缓;过热蒸汽210℃时,Lox活性呈现急剧下降趋势,然后趋于平缓。由此可以得出,过热蒸汽的最佳灭酶参数为210℃1min。

2.2不同处理对青稞品质的影响

2.2.1不同处理对青稞全粉糊化特性的影响

淀粉在糊化过程中会呈现出黏度随温度变化的特有性质,淀粉的黏度表示淀粉糊的抗流动性,淀粉糊化时黏度的变化是评价淀粉糊化的重要特性。不同灭酶处理条件下青稞全粉糊化性质见表1。

表1 不同灭酶处理条件下青稞全粉糊化性质
从表1可以看出,与未处理的青稞相比,常压蒸制、炒制、微波、过热蒸汽都能使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度、最终黏度、糊化时间有不同程度增加,糊化温度有不同程度的减小;常压蒸制和炒制使得崩溃值有不同程度的降低,过热蒸汽和微波使得崩溃值有所增加,除了过热蒸汽,其它的灭酶处理使得回生值有所上升。淀粉糊化性质受直链淀粉含量、脂类物质含量以及支链淀粉侧链长度的影响,直链淀粉和脂类会抑制淀粉颗粒膨胀并维持淀粉颗粒的完整性,随着灭酶温度上升,脂质与蛋白质之间结合力减弱,脂类转向与淀粉结合,油脂会渗透到淀粉分子内部并与其中的直链淀粉分子形成复合物,而这种复合物会显著降低淀粉颗粒的膨胀性,从而使青稞全粉的峰值黏度、谷黏度和最终黏度有所提高。

2.2.2不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响

不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响见图6。

图6 不同灭酶处理对青稞全粉损伤淀粉值的影响

未灭酶青稞全粉的损伤淀粉值为25.05,由图6可以看出,灭酶处理会使青稞全粉的损伤淀粉值增加,增幅为2.20%~28.93%,其中炒制灭酶处理的影响最大,使得损伤淀粉值增加了28.93%,这是由于在灭酶过程中,水和热的作用使小麦粉中淀粉颗粒结晶区破坏重组,导致损伤淀粉值增高。损伤淀粉值的增加会对面粉的加工品质造成一定影响,如损伤淀粉易吸水膨胀,损伤淀粉越多则吸水率越高,易粘手等,影响加工工艺和食用品质。

2.2.3不同灭酶处理对青稞全粉脂肪酸值的影响

脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的指标,脂肪酸值的变化反映了粮食的品质劣变程度。不同灭酶处理对青稞全粉的脂肪酸值的影响见图7。

图7 不同灭酶处理对青稞全粉的脂肪酸值的影响

从图7可以看出,经过灭酶处理后的青稞全粉脂肪酸值均有不同程度的降低,降幅为5.00%~28.06%,其中微波处理后的脂肪酸值降低幅度最大,达到了28.06%。由此可见灭酶处理在有效降低脂肪氧化酶活性的同时,也能有效降低脂肪酸值,可以推断出灭酶对延长青稞储藏期有一定的积极作用。

3结论

常压蒸制1min、微波中高火3min、炒制900W5min、过热蒸汽210℃1min,这4种灭酶处理方式均能有效降低青稞脂肪氧化酶的活性;使青稞全粉的糊化温度下降,使其更易于糊化,但峰值黏度、谷黏度和最终黏度提高;使青稞全粉中的损伤淀粉值增加,对面粉的加工品质造成一定影响;能有效降低青稞全粉的脂肪酸值,对延长青稞储藏期有一定的作用。应根据在实际中的用途选择不同的灭酶方式。青稞脂肪氧化酶的研究相对于其它谷物的研究较少,虽然灭酶处理能有效降低脂肪氧化酶的活性,但是未达到全部灭活,下一步的研究应考虑将多种灭酶处理结合使用,达到更佳的灭酶效果。

声明:本文所用图片、文字来源《食品研究与开发》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除

相关链接:氧化酶脂肪酸活性

阅读全文
相关推荐

名流品牌双旦快闪活动完美收官 点亮魔都冬日绮梦【两性&情感】风尚中国网

名流品牌双旦快闪活动完美收官 点亮魔都冬日绮梦【两性&情感】风尚中国网
在 12.20 - 21 这两天,名流品牌带着独有的热情与创意,奔涌在上海的街头巷尾,一场圣诞狂欢风暴就此席卷而来,宛如冬日里最炽热的烟火,刹那间点亮魔都,将圣诞节日氛围推向了极致,给这座城市留下了炽 ...

统计:11月浮法玻璃均价同比升10.29元,产业数据

统计:11月浮法玻璃均价同比升10.29元,产业数据
注:本文中的“本月”均指2017年11月。依据中国建筑玻璃与工业玻璃协会对全国要点监测浮法玻璃企业月快报数据综合统计显示:本月产量、本月销量同比有所减少;本月期末库存同比有所增加、环比都有所减少;本月 ...

玻璃市场进入淡季时间,终端消耗停滞,行业资讯

玻璃市场进入淡季时间,终端消耗停滞,行业资讯
周末以来玻璃现货市场整体走势平稳,生产企业出库减缓,市场信心窄幅波动,部分厂家零星调整价格。进入春节放假模式之后,生产企业无意大幅度调整营销政策,仅针对部分特定客户,有一定幅度的优惠,坚持自身存储玻璃 ...

手工裁玻璃方法大全,行业资讯

手工裁玻璃方法大全,行业资讯
先将玻璃置于一平整的、牢固的、有毛毡的台面上,沿将要下刀线路擦煤油,然后沿尺子将玻璃刀立直吃上劲儿一刀到头,再在刀划过处擦煤油,用刀沿刀痕均匀的从头至尾敲击玻璃。将玻璃划痕紧贴于台面边缘,用力一掰即可 ...

战顺讲讲案牍配图扎心感情语录段子2024年3月6日

战顺讲讲案牍配图扎心感情语录段子2024年3月6日
http://www.hwenz.com/pic/战顺讲讲案牍配图扎心感情语录段子2024年3月6日.jpg...

今年工业节能监察超5500家企业 节能环保产业规模达十万亿,行业资讯

今年工业节能监察超5500家企业 节能环保产业规模达十万亿,行业资讯
3月12日讯从工信部获悉,工信部将在年内根据工作部署展开工业节能专项监察活动,要点监察石化、化工、造纸等高耗能行业,并将覆盖超过5500家各行业企业。业内普遍认为,专项监察活动一方面能够切实推进节能环 ...

吡啶碱合成工艺研究(一)

吡啶碱合成工艺研究(一)
吡啶是苯环上一个碳原子被氮原子取代后所形成的六元杂环化合物。吡啶及烷基吡啶通称为吡啶碱,主要包括吡啶、2-甲基吡啶、3-甲基吡啶、4-甲基吡啶等。吡啶系列原料作为化学工业品,是生产高附加值精细化工产品 ...

过岗龙化学成分、药理活性及质量控制研究进展 (一)

过岗龙化学成分、药理活性及质量控制研究进展 (一)
过岗龙为我国传统中药,其主要化学成分为三萜类、黄酮类、酚酸类、甾醇类化合物等,具有抗炎、镇痛、抗菌、抗氧化、抗补体等药理活性。本文综述了过岗龙的化学成分、药理活性及质量控制的研究现状与进展,为过岗龙的 ...

细辟走心的感情案牍50个短篇感情故事!一秒泪崩的感情漫笔

细辟走心的感情案牍50个短篇感情故事!一秒泪崩的感情漫笔
http://www.hwenz.com/pic/细辟走心的感情案牍50个短篇感情故事!一秒泪崩的感情漫笔.jpg...

石家庄地区葡萄花序的品质分析与综合评价(一)

石家庄地区葡萄花序的品质分析与综合评价(一)
以现有的3个品种葡萄花序(‘夏黑’‘北冰红’和‘意大利’)为试材,采用理化分析和隶属函数分析的方法,对葡萄花序的化学成分和抗氧化 ...

云南省市场监督管理局食品安全抽检信息公告

云南省市场监督管理局食品安全抽检信息公告
近日,云南省市场监督管理局完成了107批食品安全监督抽检,全部合格,具体情况通知如下:本公告所称食品安全监督抽查产品有饮料、酒类、食用农产品等。该产品的抽检项目包括铅(以Pb计)、苯甲酸及其钠盐(以苯 ...

你对酸奶真的了解吗?来看江西省市场监管局的提示

你对酸奶真的了解吗?来看江西省市场监管局的提示
中国消费者报南昌讯熊铮 记者朱海)原味酸奶、风味酸奶、复原乳、乳酸菌、乳酸饮料……面对超市里琳琅满目的酸奶品种,你真的会选吗?8月28日,江西省市场监管局对此发布了消费提示。酸奶是一种发酵乳制品,根据 ...
返回顶部